USビーフ プライム 肩ロースブロックについて教えて下さい

初めてブロックの牛肉を買いました。
切り方はコス子さんの記事を参考にしましたが、わからない事がありましたので、ぜひ教えてくださいm(_ _)m

①開封してひっくり返すと、ステーキ用になる上の方に大きな脂が付いていました。コス子さんの画像にはなさそう？だったのですが(テレビで見たときもなさそうだった)、これはたまたまでしょうか？それとも普通は付いているんですかね〜？

②大きい筋と脂の見分けがつきません(´Д` )
筋だったら残したいんですが、脂は少しは取りたいな、と。
↑ネットで見分け方を探したんですがそれらしい記事が見つからず、ちんぷんかんぷんなこと言ってたらすみません。
同じような肉を買ってる方に聞いたら、分かってもらえるかもと思い質問しました。

筋かと期待していたところはほぼ脂だったみたいで、牛すじ大根を作ったら少し脂っぽく微妙でした(-｡-;
でもシチューやローストビーフはすごく美味しくできました♩