低温調理器部

低温調理器部
コストコで売り出してる低温調理器、
コストコ食材や、業務スーパー食材...
美味しく出来たらイイよねぇ~♪
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エイジング肉も、ハム風ソーセージも低温調理器なら楽勝な気がする~♪
ソーセージの方はラップで包んでからの~アイラップでブイヨンかなぁ~?今のところの実験では根野菜(芋類以外)はイマイチ固さが残るンで、出てきた肉汁とブイヨンとで別鍋で普通に加熱か?
レシピの夢がふくらみます~♪
なんか~、しゃっきり野菜炒めは低温のフライパンで時間をかけてジックリ。とか~ 今までの常識とは美味しさも栄養も全然違う事が多くなって来てるよねぇ~
オバハンもせめて家族の胃袋握ってる間はアンテナ張っててもイイんじゃねぇ~?って思うのさ♪
「ブイヨンで加熱して冷ます事で旨味を吸い戻させる」ので、ラップじゃダメなんですわ〜〜。簡単なようで気難しいレシピなんだよなぁ(T_T)
ワックスペーパーとガーゼでくるむのは、形を崩さず、冷ます時にはキレイなスープを吸わせる目的だから、ラップだとあかんみたいなんですよね。やってみるにはなかなか手強さのあるレシピですわ〜〜。

多分だけどゆっくりでも70〜80℃くらいまで温度はあげてると思うんです、挽肉だし卵入ってるし。凝固させる分は確実にさせないといけないから。でも、保つのが難しい。
そっか~、挽き肉だからブロック肉よりも表面積(空気に触れる面積)ひろいし、粘りけがでるまでネリネリが、まだ自信無いなぁ~。所詮、昭和古築の台所だから、手早くやらないと低温殺菌がリスキーになっちゃうと困ったちゃんになっちゃうなぁ~。
こりゃ、作業が手早く出来て温度時間調節に自信が持てるようになってから~の上級レシピ行きやなぁ~。残念(>_<)
冬にやればいいかな〜〜と。
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焼き肉のタレと一緒に低温調理して、後は焼き目をつけるだけまでしてたリブフィンガー。
魚介出汁で蒟蒻の味噌煮を作って、ソコに低温調理から出た肉汁と絡ませて置いたタレごとリブフィンガーをドボン。
冷凍が溶けて、味噌味とタレ味肉汁が馴染んだ頃(沸騰させないで)リブフィンガーはキッチンハサミで一口大に切って、ネギを散らせば、なんちゃってドテ焼き。
牛肉のフワトロと焼き肉のタレの深みで、何時間も丁寧に煮込んだドテ焼きのパチもんとは思えぬ出来。
「1/fゆらぎ」って、知ってるかぁ~?
一時期大流行して、最近じゃあ、もうちょい幅を拡げてピンクノイズ(せくすぅぃ~な声ちゃうで!)なんて言われとるやっちゃ。
1/fゆらぎって、言う位やから、なんぞ公式でもあるんかぁ~って、パワー(スペクトル密度)関数fに反比例するゆらぎ(物理学的意味で、空間または時間の平均値からの変動)の事で、fは0<fとする有限の範囲とする...なぁンてどうでもエエわな(笑)
ソイツが生体のニューロン(神経細胞)が体動け~‼って、命令伝えるのんって電気信号やんかぁ?その時のピピピの発射感覚が1/fゆらぎになっとるっちゅう寸法やねん。
そやからコレに合うと体が波長合うやン♪って、なって自律神経(体の調子神経みたいなヤツ)が好調モードになって、精神・心理効果や不定愁訴(なんやようワカラン体の不調)もようなるってのや。
光の点滅間隔とか高級扇風機の風間隔もアルけど、お手軽なんは「音」やね。
ヒーリングミュージックとかYouTubeであるやんかぁ?他にも雨や波、鳥の声...
で、低温調理器部で何が言いたいって、『低温調理中のブクブク音は1/fゆらぎやから、ウルサイ思わんと、アリガタ~く聞いとき♪』っちゅうこっちゃねん。
実際、GLUDIAで家庭用大型水槽のポンプ位はボコボコ言うてる。それが温泉卵で30分、長いブロック肉で24時間もある時も...
癒し動画で「ダイビング」系のでポンプがボコボコ言うてるのをもう少しせわしなくした音。どうせなら御利益あるって思うた方がエエやんかぁ?
ま、よう知らんけど~♪  
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コストコのブロック牛肉のステーキ用部分を切り取って、筋や形の悪い部分をカレー肉サイズにカットし、一回分づつアイラップに入れて、60℃8時間です。
肉からミオシンが加熱されミオグロビンとコラーゲンが上手に出てる~♪
ちょっとグロい見た目なのでアイラップ越しに見えてるのでスマン。
空気に触れる触れさせてないから赤黒く澄んだ感じの赤黒いインクのようなのが判るかなぁ~?
コレを肉よけて肉汁だけカレーので野菜煮込みに使いカレールーを入れて馴染んでから、肉の外側を軽く炙る感じでフライパンで炒めて(高温が肉に影響しないように)戻して完成の予定。
一度にたくさん肉の下拵えまでして、冷凍がしておき、使うときは冷蔵庫でユックリ解凍から~フライパン~鍋inの予定。

カレー、ビーフシチュー、おでん...肉煮込み煮込み系に使い回せるハズ。
実験結果に期待してます〜( ̄∀ ̄)
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お肉だけ炒めて~♪
野菜カレーにinして、高温にならないように弱火で味を馴染ませて~「真ビーフカレー」

お肉がさぁ~、アクチンを加熱でゆるめてるだけだから、肉の味がキープされてて、噛んでも、噛んでも、噛んでも、噛んでも、噛んでも、噛んでも...肉の味がジワぁ~って、いつまでも出る出る~♪肉が主役!
野菜はカレールーで先に煮込んでる(ルー半量で煮込んで残りはスパイシーさを消さないように寸前)から味がシミシミ~♪

ほら、普通のカレーって先に肉汁を閉じ込めるって鍋で焼いてから野菜にスープにと、煮込んでカレールーじゃん?だから、肉の味が抜けるし、パサパサになりかねない。コレ、肉は別で下拵えだけど、最後の最後で、野菜の効果的加熱温度は肉よりずっと高いからねぇ~。肉重視で上出来のステーキをカットしてカレーの上に乗せたら、こんな感じになるのかな?
とにかく、カレーの手順は真逆なカレー。
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豚バラのLAカットを2個づつアイラップして低温調理下拵えで冷凍して置いたのを使って…
タマネギのクシ切りを業務スーパーの野菜ブイヨンで圧力鍋で沸騰加熱3分で火を消し、ピンが下がったら豚バラを凍ったままドボン。水を切った大豆の水煮とパプリカとプチトマトとケチャップを入れて野菜に火が通ったら出来上がり。

冷凍を剥く時に、アイラップに豚バラから出た脂が袋にベタベタとくっついてるけど、袋にそのまま貼り付かせておいて、減脂。

脂分をへらしてても、タマネギの旨みがホロホロになって肉離れの良い豚バラの骨から出たスープと低温調理の上出来ミオシン肉汁とで、あと引くベタついた感じが一切無いのに、旨みだけが拡がる~♪
プチトマトの加熱したプチュプチュ酸味がアクセントになり、アメリカ南部のお母ちゃんの味風。

一番のシマッタ~!は、袋入りインスタントラーメン並の手軽さだから、昼ご飯のスープ代わりに出しちゃったコト。
十分、イイ事があった日の晩ご飯のメインをはれるご馳走系だった…(^。^;) こんなの昼に出してたら、普段のご飯作りのハードルあがっちゃう~!
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2回目の低温調理器の出番は、『牛すじ』でした。
77℃で4時間とのことだったので、その間に昼寝しましたが。
思ったよりも柔らかくなっていなくて(ストウブで煮た時と変わらん)、
アレ~~?? と思いましたが。
その後ストウブで大根と煮たら、いつもよりも味の染み込みがいい?

低温調理器にそんな効果あったっけ? 私が知らないだけ??

昼寝の間、家人に牛すじ入りのアイラップ袋をひっくり返して、
と頼んでもやりそうにないから~。
菜箸で押さえつけましたが、苦肉の策の割に、意外と良かったです。
4時間(以上)経って取り出してみたら、袋に穴が開いていましたが、
二重にしていたので、牛すじへの実害はなし!
袋が浮き上がらないように、袋を二重にする時に重しを一緒に入れる、
という案は如何なものなのでしょうか~。
袋を破かず、食材の中に入ってるのと出しきれなかった空気の浮力に勝てる重りを何にするか?が課題なんですよね~(  ̄▽ ̄)ドウスル?
使う鍋なのだけど、保温調理鍋の外鍋を使ってます。別に火にかけないし、水をはって使う部分はステンレスで断熱材使ってるもんね~♪
上にのせる重しに楕円形の刺身皿を逆さまに乗せて、上にアルミホイル乗せてます。
GLUDIA は業界では電気代安い方らしいけど、やっぱ長時間だしねぇ~
ありがとうございます(^^♪

私は、パスタ鍋の外側(要するに、ただの鍋)を使っています。
もしかして、袋に入れた食材を底に置いて、上から内鍋で押さえれば、
食材が浮き上がらずに済む!?
問題は低温調理器のクリップが挟み込めるか、だなぁ・・・。
一旦仕舞ってしまいましたので今度(っていつだ?)試してみます☆彡
ステンレスとかの落し蓋は使えないかしらん?蒸し器の目皿とか…
もしくは100均にあるケーキクーラーや丸型の焼き網とか。鍋の径によるかもですが。
アドバイスありがとうございます(^^♪

100均で色々眺めたのですが、浮力が勝りそうな気がしたので、
しばらく検討してみます。

家人には『石』と言われました・・・。
何処から調達してくるのさ~(呆)、多摩川??
(河原の石を勝手に拾ってくるのって、まずい気がしなくもなく・・・)
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シヴァさんの菜箸固定で思い付いた名付けて「安アパート低温荘方式(笑)」
『A画像』 100均で鍋に入る大きさのシャンプー立てをベース2個買ってきて、一階払いそのまま、二階はひっくり返しクロス。
これで菜箸を柱に見立てたシヴァさんの固定を増築。
間にアイラップしたブツを挟んだり、ステンレス洗濯バサミで固定。
『B画像』お湯をはったら、上に、コレまた100均のアルミシンクマット(発泡スチロールにアルミ貼ってるの。耐熱80℃)を合うようにカットして、二階のひっくり返してるシャンプー台の足を発泡スチロールにブッ刺して浮かび上がり防止と保温効果を~♪

今、昨日買ったLA豚バラ(60℃加熱)を小分けアイラップしてやってるんだけど、水流が回りやすく、鍋の深さのロスが無いので、イイ感じ♪
一階払い→一階は
このタブレット、ワザと間違えた予測変換してるンか?...と、思ったら、コイツ、アホのアレクサと連動してたなぁ...
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はい、豚バラLAカットの8時間後です。アイラップの中で低温調理が上手に出来た証拠の赤い肉汁がたまってます。
「安アパート低温荘方式(笑)」はバッチリでムラなく出来てました。
しかも~、鍋の中のお湯をちゃんと巡回させれてるので、一度もひっくり返したりする事無く、お湯の量は2.5リットル(GLUDIAは最大20リットル可能)でコストコ豚バラLAカットを1度にできました。
保温鍋で上にも蓋をしてるのでかなり省エネになってる......ハズ、知らんけど~。

同じ豚どうしで加熱温度は変わらないから、途中で横の隙間に入れた「コストコ豚味噌漬け(一枚づつラップしてアイラップ)」を一時間してから外に焼き目をつけたのが、赤枠内のヤツ。
包丁で切っただけで肉の旨みタップリの肉汁が断面に滲み出てるのがわかる?袋に出た方の肉汁と元々乗ってたタマネギと一緒に小鍋で煮詰めてトッピングソース。
豚の角煮を香ばしくしたような~♪もう、焼いただけの肉には戻れない...
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私の菜箸固定(しただけ)が、卵オーナーさまの手にかかったら、
進化改良されていてビックリ~。

コストコ産『豚のにんにく味噌漬け』の低温調理に触発されて。
スーパーで『鶏もも西京味噌漬け』を買ってきて、やってみました。
66℃50分+フライパン焼き、で柔らかくて美味しかったです(^^♪

アイラップ2重の『鶏もも~』の上にパスタ鍋の内側を置いたら、
案の定、重みで押しつぶしそうだったので。
両側の持ち手にタオルを挟み込んで、やってみました。
ただ、低温調理器の水量最低ラインギリギリでした~。

卵オーナーさまの【安アパート低温荘方式】も良さそうですが。
パスタ鍋のため穴が開いているので、タコ糸とステンレスピンチで、
どうにか食材の袋を固定できないかな~、と目論んでいます。
穴に通すなら、耐熱性のあるシリコンのゴム紐状のモノがあれば、穴どうしをテキトーにルパン三世が博物館で引っ掛かるレーザーみたいに張れば、上からアイラップ包みを突っ込むだけで空間固定できるンだろうけど...ゴム紐、イイの無いかなぁ~?

Amazonで、ちゃんと真空パック器でパックしたのを平皿立てのように並べて使う業務用ステンレスの水中棚や低温調理器の棒を立てれる水槽を売ってたンだけどね~、オバハンだし、知恵を出すのも醍醐味の一つ(笑)
H&D「違うぞぉ~♪高かったから、100均で済ませようとしてるぞぉ~♪」
折りたたみ式の皿立てとか、ブックエンドとかはどうですかね?
100均とホームセンターあたりで、上手く見つかりそうな気もする…
まず、プラスチックは溶けなくても、温まって組み立てが緩ンで組立が崩れたら、お粗末様でアウト。
塗料の塗ってあるのは、食品だしアウト。
鍋に入らない大きさは論外。
で、鍋の蓋を紙に当てて○書いて、低温調理器の部分をくりぬいた紙もってこい100均に行ったんですよぉ~。で、ウチのはステンレスシャンプー台に。
持ち鍋と素材次第では丸いカゴやブックエンド、皿立て、もありだろうなぁ~
食材の上に、ひっくり返したザルを乗せて、我ながら名案(^^♪
と思ったんですが。
意外と高さができてしまい、ザルの上に低温調理器をセットしたら、
最低水量にも達しなかったので諦めました。

低温調理器の底がものに触れている状態で使っていいのだろうか?
という疑問もありましたし・・・。
(別メーカーの取説に、低温調理器の底を鍋の底から1cm以上離して、
とあったので、やはり宜しくなさそうです)

・浮かずに
・耐熱温度をクリア
となると、ステンレス最強! と思いますが。
耐熱温度がクリアできるなら、食材を入れた袋を、
吸盤で鍋の底に付けるのもいいのかな、とフト思いつきました。
しばらく100均&ホームセンター通いが続きそうです(笑)
9/1に作った『牛すじ大根』、私は食べる機会がないままでしたが。
今日タッパーを開けてみてビックリ。

今までだと白い脂の塊の層があって、その下に具材だったんですが。
今回のは、脂は部分的にチラホラ、という程度しかありませんでした。
脂は一体どこにいったんだ??

冬場に『骨付きアイスバイン』を買ってきてポトフを作りますが。
今まではストウブで煮込んでいたのを、低温調理器と併用したら?
と興味津々です(笑)
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一番ギリギリで禁断のブツに近い「鶏キモの低温調理」をやってみた~♪

BONIQ の公式レシピ「63℃ フォアグラみたいな鶏レバー」を参考に~♪
水洗い→血取り→牛乳...の下拵えしたキモを胡麻油と一緒にアイラップ。63℃で40分低温調理で、アイラップの中にいつもの上出来赤い肉汁がたまって、アイラップごと氷水で一気に冷やして危険温度帯(カンピロバクターの繁殖しやすい30-46℃)を早く逃れて、水分を拭き取ったキモを適度にスライスして胡麻油と醤油で酒の肴。

どこが禁断のブツって、鶏肉やキモにはカンピロバクターって菌がいてヤバい。けど、コイツは63℃で3分ちょいでお亡くなりになってくれる。で、タンパク質が変性しちゃう65℃のちょい下で余裕で中心温度に到達する時間にして、ギリギリを攻めてるンだろうなぁ~。
鶏キモってビタミンAやB1や吸収率の良いヘム鉄...女性の味方みたいな食材だけど、加熱し過ぎでモソモソと(スコーンのモソモソは神なのにねぇ~)不味い。
低温調理キモを切ると、写真みたいなピンクで一瞬「ヤバい...火が通ってない?」って思っちゃうけど、ちゃんと加熱出来てる証拠の赤い肉汁出してたし、OK牧場と食べたら、生レバーの食感とは違う、ネットリとしたフォアグラのパテの食感。そもそも栄養を溜め込む役目のキモだもん、アミノ酸がガッツリだから低温調理で抜けなかった旨みが、日本酒と合う~♪
半分胡麻油醤油でツマミにして、残りは生姜醤油を甘辛くして片栗粉でとじたアンを絡めて「鶏キモの甘辛煮、低温調理バージョン」
一つ口に入れたら旨みがいつまでもお口の住人に~♪

似たような温度帯と時間だから、温泉卵も一緒に作っちゃった♪
ホントに料理は科学だねぇ〜〜。
科学、化学、生物、美術。
ギリギリを攻めるドキドキからのしてやったり感。

この感じ何処かでよくカマしてる〜と思ったら
いつも出禁かけてやってる『チキンレース』じゃーん!
せやで~、でもって、鳥肝にはアラキドン酸ちゅう、認知症や精神や体の不安定に効くモンがギョウサン入っとるンや♪
H&D「あぁ~、だからオーナー、爺婆の所に持っていったンだぁ~」
歯も要らんし~
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H&D「そうかぁ~♪ユビフエメイメイ版チキンレース!開幕だゾォ~♪」
体内における生理作用は化学そのものだもんねー。
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コストコの分厚~いステーキ……
って、コレ、失敗……orz
58℃で分厚いから1時間半のつもりが、父ちゃんが思ったより早く帰って「ポケモン行くから、ご飯早く~!」って、そんなぁーと、30分で引き上げ。
アーカーンー!普通に焼いた肉~!例の赤い肉汁もちょびっとやったし~!硬い~!筋が~!
最低時間は守ろう……Σ(ノд<)エッグ…エッグ…
今日、割りとヒマだったンで、YouTubeでアメリカのオヤジ低温調理検証ってのをかけながら掃除機かけてたら...
出てるオヤジ、使ってるのがプラスチックの桶だったからソコにスプーン沈めて、沈めたい袋の上から『磁石』落としてやんの~‼
そうかぁ‼ソコに金属カトラリーか鍋に磁石で張り付けて、引き上げる時に磁石はずす...
磁石食べない様に気をつけてアイラップ二重化の間に入れてもイイじゃん‼
アメリカのオヤジ、やるな~♪
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コストコ三元豚の焼肉用を半分に切って、二重アイラップの間にパラジウム磁石を入れて鍋の側面に固定。
60度6時間で下拵え冷凍しておいたのを解凍...
表面に焼き目を入れて、コチュジャンを加えた焼肉のたれで野菜とからめて溶けるチーズ入れて「即席チーズデジカルビ」
電子レンジでチンした切り餅をトッポギの代わりに入れて~♪

豚を低温調理してあるから火の通りは心配無く、野菜炒め程度の時短で晩ゴハンができちゃう~♪

キッチン鋏で豚を一口大にカットして白飯に乗せてウマウマ~♪
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コストコの『牛タン・カタマリ』を低温調理器でやってみました。

検索したら『62℃で3時間半』→『グリルで焼き目をつける』
というレシピがあったので助かりました~。
3時間半かかるっていったって、やるのは低温調理器だし(笑)

写真は、グリルをした後のものですが。
外側だけ色が変わって、中は薄っすらピンクでローストビーフみたい!

適度に柔らかくて、でも噛むほどにお肉の旨味が出てきて。
家人大絶賛(^^♪
フライパンで焼いただけ、よりも美味しかったです☆彡


卵オーナーさまの案を参考に。
二重アイラップの中に百均で買った『ネオジム磁石』を入れて、
鍋の底に張り付けたから、浮き上がる心配も少なくなったし。
今度は何を作ろうかな~。
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https://costcotuu.com/20120320/post_7568.html

ウチはビーフリブフィンガーを3つに切って低温調理したのを冷凍保存しておいて、解凍後にキッチンハサミでサイコロ状(画像)にしたのをフライパンで転がしてサイコロステーキでした。
日本の低温調理のサイトだとステーキ1時間って出てるンですが、どうもコストコビーフには短いみたい。磁石ネタを見たアメリカの低温調理ステーキの親父YouTubeでは56~58℃で6時間してるし、アメリカ産まれの牛はこっちの方があってるのかも?...で、6時間やってみて、リブフィンガーの硬い筋の所にも焼く前にチョイと切れ目入れて...で、焼いたら見た目は普通のサイコロステーキでした。
食べたら、シヴァさんのタンと一緒♪ウマ~♪噛み心地良く噛むほどにお肉の旨味が...どうやら、シヴァさんのタンやこの肉の中心のようなピンクが美味しい低温の火の通り具合な感じ?

このYouTubeお肉オヤジ、低温調理のパックの中にバターやローズマリー、ローレル、ピーナツバター(オイオイ...)を入れて一緒に低温してる。アメリカの肉のコトはアメリカのお肉大好きオヤジを参考にするのがイイみたい。
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カレーに見えるけど~『ビーフシチュー』なのさ♪
低温調理しておいたリブフィンガーをカットした野菜とキューブコンソメと一緒にカチコチのまま鍋の水にドボンして火にかけ、テキトーな頃にルーを入れて、野菜に火が通ったら出来上がり。
もちろん、野菜に味が染み込んでるワケ無いのに~肉だけはトロントロンの老舗洋食屋が代々守ってきたダルマストーブでジックリ煮込んだビーフシチュー(笑)
浅さと深みのバランスが新鮮♥️...なワケあるかぁ~い!
改良の余地はあるけど、アホみたいに簡単短時間で本格的?ビーフシチュー。
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先日のタンで、『タンシチュー』を作りました(^^♪
焼いて食べるには硬い部分をストウブで煮込みましたが、
程よい柔らかさになって美味しかったです~。

が・・・。
家人に鍋奉行を任せて、新宿に遊びに行った隙に。
ルーを入れる前で、ニンジン&玉ねぎと煮込み始めただけだったから、
味変可能だった、とはいえ。
昼食のうどんのだし汁に勝手に使われていました!!
しかもタンまで食べられた・・・。
美味しかったよ~、って、そりゃそうでしょうよ~。
パンは、新宿で買ってきた『ピュアホワイトとハニーコーンの生食パン』(ベーカリー&カフェ ダパス)です。
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煮込み料理にしたら、低温じゃなく鍋で他の具材と高温域に入るから、普通の煮物と変わらない気がしそうだけど、「一旦、肉の細胞を低温でほぐしてる」と仮定すれば煮込み料理の肉の状態が上出来なのも理由がつくのかな?…って考察( ̄~ ̄)フムフム
次にコストコに行けたらタンもイイなぁ~♪φ(..)メモメモ

一気に下拵えしておいたリブフィンガー、玉ねぎと一緒に炒めて肉の周りに焦げ目を付けて焼肉のタレを絡めてネギとキムチをON してカルビ丼♪
テキトーに焼いてもコーネンBBAのガタがきだした歯とアゴにも程好い噛み心地♪

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